Традиционный безглютеновый хлеб, представленный сегодня на полках магазинов, чаще всего изготавливают на основе рафинированного рисового, кукурузного или картофельного крахмала. Такие продукты бедны клетчаткой и белком, отличаются высоким гликемическим индексом и быстро теряют свежесть. Для людей с целиакией, чья иммунная система не переносит глютен, выбор качественной альтернативы остается сложной задачей, так как многие иностранные рецептуры не адаптированы под специфику российской муки.
Пермские ученые разработали безглютеновый хлеб с высоким содержанием белка
Исследователи из Пермского Политеха представили рецептуру хлеба без глютена, которая значительно превосходит существующие российские аналоги по питательным свойствам. Новый продукт содержит в три раза больше белка и существенно меньше углеводов, при этом его производство полностью опирается на доступное отечественное сырье, исключая зависимость от импортных поставок.
Чтобы решить эту проблему, команда ПНИПУ подобрала комбинацию гречневой, нутовой, амарантовой, льняной и кунжутной муки. Вместо сахара разработчики применили сироп топинамбура, а для создания необходимой структуры теста добавили псиллиум — волокно из семян подорожника. По словам доцента кафедры «Охрана окружающей среды» Светланы Кармановой, лабораторные тесты подтвердили снижение гликемического индекса на 20–30%, что позволяет избежать резких скачков сахара в крови после еды. Технология уже готова к внедрению на хлебозаводах и пекарнях, использующих локальные ингредиенты.
Комментарии (0)
Пока нет комментариев. Будьте первым!