Исследователи из университета Паджаджаран нашли способ сделать шоколадную пасту менее вредной для здоровья. Заменив часть насыщенных жиров смесью растительных масел и пчелиного воска, они добились улучшения текстуры и вкусовых качеств продукта, сохранив при этом его привычную кремовую консистенцию.
В классических рецептах содержание пальмового и какао-масел провоцирует риск ожирения. Индонезийские технологи предложили альтернативу: олеогель из равных долей кокосового и пальмового масел с добавлением пчелиного воска в роли загустителя. Кокосовый компонент богат среднецепочечными жирными кислотами, которые легче усваиваются организмом, а воск гарантирует стабильность структуры.
В ходе экспериментов с пятью вариантами состава эксперты определили оптимальную пропорцию: замена 25% традиционных жиров на олеогель дает лучший результат. Такая паста легко намазывается и получила высшие оценки дегустаторов. При полном исключении привычных жиров продукт терял пластичность и становился слишком плотным.
Микроскопический анализ подтвердил: олеогель формирует кристаллы особой формы, исключающие появление грубых вкраплений и расслоение масла при хранении. Это помогает удерживать ароматы ванили и какао, устраняя специфический «бюджетный» привкус. Теперь авторы разработки готовятся проверить стабильность состава при длительном хранении, чтобы оценить возможность внедрения технологии в промышленное производство.
Комментарии (0)
Пока нет комментариев. Будьте первым!